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Aperitif

Anises: sur un air de vacances

Si l’anis a depuis longtemps conquis une bonne partie des rives méditerranéennes (anisette en Espagne, pastis en France, sambucca en Italie, ouzo en Grèce, raki en Turquie, arak au Liban), il est en train de vivre chez nous une double révolution.

D’abord, il est parti à l’assaut d’une nouvelle clientèle de gourmets attachés à la complexité des arômes et à la délicatesse des saveurs; ensuite, il veut renouer avec la tradition de l’absinthe que la loi autorise de nouveau, du moins sous certaines réserves.

Aujourd’hui, la plupart des grandes marques ont investi ce créneau, jusqu’à Pernod avec son dernier-né Henri-Louis Pernod. Pourtant, le pastis (qui a aujourd’hui encore plus d’adeptes dans le nord de la France et dans la région parisienne qu’en Provence) n’a été inventé qu’en 1932 par un certain Paul Ricard, précurseur visionnaire du marketing et de la publicité.

Fils d’un caviste marseillais, il eut l’idée d’ajouter de la réglisse aux anisés, de baisser sensiblement les prix au comptoir, et tira du dialecte provençal un seul mot qui fit sa fortune : pastis (originellement « mélange », mais aussi « cafouillage, embrouille », et aujourd’hui « mix »).

En fait, il avait subodoré un formidable vide dans le marché. Car la grande affaire du siècle précédent, c’était l’absinthe de Baudelaire et Toulouse-Lautrec, décoction titrant 72 , souvent élaborée artisanalement (et sans grand souci de qualité, il faut bien l’avouer), et surtout consommée sans aucune modération: elle fut interdite en 1915 et avec elle, pour faire bonne mesure, tous les anisés.

Ceux-ci furent de nouveau autorisés en 1922, mais avec une teneur en sucre minimale de 300 g/l, d’où le succès du Ricard qui renouait avec une certaine amertume. De nouveau mis à l’index par Vichy (ça ne s’invente pas !), ils retrouvèrent en partie droit de cité en 1945 (d’où le Pernod 45), puis définitivement en 1951 (ainsi naquit le Pastis 51).

La science moderne a permis d’identifier l’agent nocif de « la muse verte »: la thuyone. Et donc d’autoriser de nouveau, en 1988, des apéritifs se réclamant de cette plante diabolisée sous réserve que l’intrus soit contenu à dose inoffensive.

Pourtant, cette brèche-là n’a pas été immédiatement exploitée: il a fallu attendre que les nouveaux pastis reconquièrent à l’anis les palais délicats.

Et puis, voilà quelques années à peine, les absinthes nouvelles commencèrent de redresser la tête: ce fut d’abord Versinthe, puis la Blanche de Versinthe, plus concentrée (toutes deux produites par la Liquoristerie de Provence); vinrent ensuite Absinthine (Jean Boyer), Absente (Distilleries et Domaines de Provence).

Pastis « à l’ancienne » ou absinthe « comme autrefois » (on verse l’eau fraîche sur un sucre posé sur une cuillère ajourée), à chacun de choisir.

A moins qu’on ne leur préfère la manière marseillaise: une « momie » (demi-dose) de Ricard, 51, Casanis, Janot, Duval, ou encore une « mauresque » (avec du sirop d’orgeat), une « tomate » (avec de la grenadine) ou un « perroquet » (avec de la menthe).

A ne pas oublier non plus la nouvelle version de l’anisette Marie Brizard: beaucoup moins sucrée que sa grande soeur, elle trouve là une seconde jeunesse fort bienvenue. Et, pour des saveurs venues d’ailleurs, on se tournera vers l’ouzo, le raki et l’arak désormais importés chez nous par Pernod Ricard.

Tout a commencé en 1990 lorsque le PDG des Distilleries et Domaines de Provence, Alain Robert, décida de reprendre une ancienne recette qu’il baptisa du nom de son inventeur : Henri Bardouin. Cette composition-là, élaborée à partir de plantes naturelles et non d’essences industrielles, assemblant plus de cinquante composants quand les grandes marques en revendiquent une dizaine tout au plus, s’est imposée rapidement par son équilibre et sa complexité aromatique.

Surtout, à la différence des autres, elle laissait la bouche intacte et les papilles aux aguets pour déguster le repas à suivre. Bien entendu, elle a fait des émules, notamment chez Jean Boyer (qui a développé une gamme riche d’une dizaine de références, d’Emeraude à Sauvage en passant par Lousou, dont chacune est nettement typée) et chez Janot (Lou Garagaï).

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